Le ciriole ternane sono una pasta lunga fatta di sola farina e acqua, senza uovo nell’elenco degli ingredienti. La scheda regionale dell’Umbria le descrive in due modi di lavorazione, a mano e a macchina, e dà numeri precisi per lo spessore della sfoglia e per il taglio. Sono quei numeri che distinguono una ciriola da una pasta qualunque tagliata a strisce.
Impasto: grano tenero e acqua, con una variante
La base è farina di grano tenero e acqua. La scheda regionale registra anche una variante con una parte di semola: «Variante: farina di grano tenero (2/3), semola di grano duro (1/3), acqua.» In pratica, la semola rende l’impasto un po’ più tenace e la pasta più elastica sotto il dente. Se vuoi restare sulla versione descritta, tieni le proporzioni di due terzi e un terzo.
Lavorazione a mano
A mano gli ingredienti si lavorano su una spianatoia di legno, finché l’impasto è omogeneo. La scheda regionale descrive poi il passaggio decisivo: la sfoglia viene tirata con il rasagnolo, il mattarello lungo umbro, fino a circa 3 mm di spessore. Quella sfoglia viene arrotolata e tagliata a strisce. Un controllo semplice: prima di arrotolare, misura lo spessore in più punti. Se la sfoglia è molto più sottile di 3 mm, le strisce risulteranno fettuccine, non ciriole.
Lavorazione a macchina
Nella produzione a macchina la sfoglia viene resa omogenea da un rullo compressore e passata sulla taglierina. Qui la scheda regionale fissa le misure del taglio: strisce larghe circa 3-4 mm e lunghe circa 15/20 cm al massimo. Il limite di 15/20 cm è un massimo, non una lunghezza da raggiungere: strisce più corte rientrano, strisce più lunghe no.
| Fase | A mano | A macchina |
|---|---|---|
| Impasto | Su spianatoia di legno, fino a un impasto omogeneo | Sfoglia resa omogenea dal rullo compressore |
| Sfoglia | Tirata con il rasagnolo, circa 3 mm | Passata sulla taglierina |
| Taglio | Sfoglia arrotolata e tagliata a strisce | Strisce di circa 3-4 mm, lunghe circa 15/20 cm al massimo |
Forma: sezione quadrata o rettangolare
La scheda regionale classifica le ciriole come «pasta lunga a sezione quadrata o rettangolare». La sezione dipende dal fatto che la striscia, larga 3-4 mm, ha uno spessore vicino ai 3 mm della sfoglia. Tagliata in questo modo, la striscia somiglia a uno spaghetto a sezione quadra.
Conservazione
Il prodotto fresco va conservato al massimo 2/3 giorni a circa 4°C, su vassoi di plastica per alimenti. Se non le cuoci entro quel tempo, la scheda regionale non descrive altre soluzioni: considera quel limite il tuo orizzonte.
Ciriole e stringozzi
Le due paste vengono spesso confuse in Umbria. La scheda regionale le distingue così: le ciriole sono più lunghe degli stringozzi e solo tagliate, in una sorta di fettuccine. Il criterio pratico è il gesto: le ciriole nascono dal taglio di una sfoglia arrotolata, non da una lavorazione ulteriore della striscia.
Perché si chiamano così
La scheda regionale propone un’etimologia prudente: il nome ceriole deriva probabilmente dal latino cereus, cioè di cera, per indicare il colore bianco della pasta. È un’ipotesi, e la scheda la presenta come tale con quel «probabilmente».
Come riconoscerle
Se vuoi verificare un piatto di ciriole, controlla questi punti:
- la sfoglia di partenza è circa 3 mm, non una sfoglia sottile da tagliatella;
- le strisce sono larghe circa 3-4 mm;
- nessuna striscia supera i 15/20 cm;
- la sezione è quadrata o rettangolare.
Se anche uno solo di questi punti non torna, quella pasta può essere buona, ma non è una ciriola come la descrive la scheda regionale.
Per altri formati regionali di pasta fresca, vedi Pizzoccheri IGP: almeno il 20 % di farina di grano saraceno nella miscela.