La chiusura a spiga dei culurgiones non è una decorazione libera: il disciplinare dell’IGP Culurgionis d’Ogliastra, pubblicato in Gazzetta Ufficiale, la descrive con gesti e numeri che si possono controllare su un pezzo finito. Questo articolo li riporta così come sono scritti nel testo ufficiale.
Che cos’è la chiusura a spiga
Secondo il disciplinare, il culurgione finito ha forma di fagottino e presenta, sul lato convesso, una chiusura che ricorda la spiga del grano. La sfoglia viene ripiegata sul ripieno e i due lembi vengono sigillati in questa chiusura, che il testo attribuisce a una manualità particolare e rigorosa.
Il gesto: sinistra, poi destra
Il disciplinare paragona il risultato a un punto di cucito o di ricamo. La ragione indicata è che la pasta, per sigillare il ripieno, viene chiusa alternativamente prima a sinistra e poi a destra. Ogni chiusura successiva va quindi sul lato opposto a quella precedente: è questa alternanza a disegnare la spiga.
Parametri misurabili del pezzo finito
| Parametro | Valore nel disciplinare | Come verificarlo |
|---|---|---|
| Numero di chiusure della sfoglia sul ripieno | almeno 10 | contare le “foglie” della spiga lungo il lato convesso |
| Peso del singolo culurgione | da 20 g a 33 g | pesare il pezzo cotto o crudo con una bilancia da cucina, secondo come si intende la verifica |
| Rapporto in peso sfoglia/ripieno | da 0,5 a 2,0 | dividere il peso della sfoglia per quello del ripieno |
La colonna “Come verificarlo” è un’indicazione pratica di chi scrive, non testo del disciplinare. Il disciplinare fissa i limiti; non precisa in questo estratto in quale stato (crudo o cotto) il pezzo vada pesato, quindi conviene non trarne conclusioni oltre i numeri riportati.
Un esempio di calcolo del rapporto
Un rapporto di 0,5 significa che la sfoglia pesa la metà del ripieno; un rapporto di 2,0 significa che pesa il doppio. Per un pezzo da 30 g, un rapporto di 1,0 darebbe 15 g di sfoglia e 15 g di ripieno. Il calcolo è aritmetica applicata ai limiti del disciplinare, non un valore prescritto da esso.
Il ripieno che la chiusura deve contenere
Il disciplinare indica anche la composizione del ripieno: le patate sono dal 60% all’80% del suo peso oppure, in alternativa, i fiocchi di patate dal 15% al 45%. La miscela di formaggi è tra il 10% e il 25% del peso del contenuto totale del ripieno. In etichetta va riportata la dicitura “con patate” o, in alternativa, “con fiocchi di patate”, a seconda dell’ingrediente usato.
Lista di controllo
- Le chiusure alternano sinistra e destra, come un punto di cucito.
- Sono almeno 10.
- Il pezzo pesa tra 20 e 33 g.
- Il rapporto sfoglia/ripieno sta tra 0,5 e 2,0.
Un pezzo che rispetta questi quattro punti è coerente con i parametri del disciplinare. Solo il prodotto che segue l’intero disciplinare può però portare l’indicazione IGP.