Quanto grano saraceno richiede il disciplinare
Il disciplinare dei «Pizzoccheri della Valtellina» IGP, pubblicato in Gazzetta Ufficiale, fissa il saraceno come minimo, non come dose tipica: la miscela di farine deve contenere almeno il 20 % di farina di grano saraceno. Il resto, fino a un massimo dell’80 %, è grano tenero o semola di grano duro, a seconda che il prodotto sia venduto fresco o secco.
Fresco e secco a confronto
| Caratteristica | Pizzoccheri freschi | Pizzoccheri secchi |
|---|---|---|
| Farina di grano saraceno | almeno 20 % | almeno 20 % |
| Altra farina | fino all’80 % di grano tenero, da solo o con semola di grano duro | fino all’80 % di semola di grano duro, sola o con semolato di grano duro |
| Altri ingredienti | acqua | acqua |
| Contenuto d’acqua (sulla s.s.) | non inferiore al 24 % | non superiore al 12,5 % |
| Consistenza | semidura | secca e dura |
Il fresco è definito dal disciplinare così: «una miscela comprendente fino ad un massimo dell’80 % di farina di grano tenero da sola o miscelata con semola di grano duro e almeno il 20 % di farina di grano saraceno; acqua.» Per il secco la formula è identica, ma la base è la semola di grano duro, sola o con semolato.
Come si leggono quelle percentuali
Il 20 % è una soglia inferiore: una miscela con più saraceno resta compatibile con la regola sulle farine, purché l’altra farina non superi l’80 %. Il disciplinare citato qui non indica una dose “ideale” di saraceno. Le dosi delle ricette casalinghe non sono documentate in questo articolo, quindi non le confrontiamo con cifre: l’unico dato verificato è il minimo del 20 %.
Impasto, formati e zona
Le farine vengono miscelate a secco e poi impastate con acqua fino a ottenere un’amalgama uniforme. I formati ammessi sono tre:
- tagliatella steso: sottili liste appiattite, in forma stesa;
- tagliatello avvolto: le stesse liste, distribuite in forma avvolta;
- gnocchetto: pasta con una caratteristica concavità.
La produzione è limitata ai confini amministrativi della Provincia di Sondrio, in Lombardia.
Per un altro esempio di disciplinare IGP che fissa un requisito misurabile sulla pasta fresca regionale, vedi Culurgiones a spiga.