Per fare gli umbricelli servono solo farina e acqua, e le misure contano più degli ingredienti: sfoglia di circa 5/8 mm, strisce larghe circa 10 cm, striscette di circa 1 cm, spaghetti tirati a mano lunghi circa 25/30 cm. Sono i numeri della scheda dei prodotti tradizionali della Regione Umbria, e si controllano con un righello sul piano di lavoro.
La scheda li descrive come “grossi spaghetti fatti a mano con farina e acqua”. Il nome viene dal dialetto perugino “umbrico”, cioè lombrico, per la forma lunga e arrotondata: se i tuoi vengono piatti o corti, hai fatto un’altra pasta.
Le misure, passo per passo
| Fase | Misura della scheda | Come controllarla |
|---|---|---|
| Spessore della sfoglia | circa 5/8 mm | tirala con il matterello (la scheda indica il rasagnolo) dopo aver ottenuto un impasto omogeneo |
| Strisce di sfoglia | larghe circa 10 cm | taglia la sfoglia in orizzontale con un righello |
| Striscette | larghe circa 1 cm | ricava le striscette da ogni striscia da 10 cm |
| Spaghetti | lunghi circa 25/30 cm | rotola ogni striscetta a mano sulla spianatoia |
La sfoglia di 5/8 mm è molto più spessa di quella delle tagliatelle: serve proprio a dare spaghetti grossi e tondi. Una volta tagliate le striscette, vanno tirate a mano sulla spianatoia fino alla lunghezza indicata. In pratica, conviene lavorare poche striscette alla volta e coprire le altre, così non si seccano.
Quale farina usare
La scheda dà due varianti: solo semola di grano duro, oppure farina di tipo “0” e semola di grano duro in proporzioni rispettivamente di 2/3 e 1/3. Su una base di 600 g, per esempio, la seconda variante significa 400 g di farina 0 e 200 g di semola. Il calcolo è nostro, la proporzione è quella della scheda. La scheda non indica le quantità di acqua: regolala fino a un impasto omogeneo, che è il punto di partenza per tirare la sfoglia.
Lavorazione a macchina
La scheda descrive anche una lavorazione a macchina: gli ingredienti si lavorano nell’impastatrice, da cui vengono estrusi direttamente lunghi spaghetti cilindrici. Chi cucina a casa a mano segue la sfoglia e le striscette di sopra.
Conservazione
È un prodotto fresco: la scheda dice di conservarlo per 1/2 giorni al massimo, a circa 4°C, su vassoi per alimenti. Passato quel tempo, meglio cuocerli o congelarli subito dopo averli formati.
Per un altro formato della stessa famiglia, con strisce più sottili, vedi le ciriole ternane.
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