Per fare i garganelli col pettine taglia la sfoglia in quadretti di circa 4 cm di lato se la pasta va all’asciutto, di circa 3 cm se va in brodo. Poi avvolgi ogni quadretto per una punta su un bastoncino tondo di circa 25 cm e fallo rotolare con una leggera pressione sul pettine. Sono le misure e i gesti che la scheda regionale dell’Emilia-Romagna descrive per questo prodotto agroalimentare tradizionale, legato alla provincia di Forlì-Cesena.
Che cosa serve
La scheda regionale descrive i garganelli come pasta a base di farina, uova, parmigiano e noce moscata, e cita l’arnese che dà il nome al metodo: il pettine, una serie di fili paralleli tenuti tesi da un piccolo telaio, accompagnato da una bacchettina a parte. In un’altra descrizione parla di listerelle di canna allineate fittamente tra due asticciole parallele. Il bastoncino è tondo, lungo circa 25 cm e grosso come un grissino.
| Elemento | Misura o descrizione nella scheda regionale |
|---|---|
| Quadretto per l’asciutto | lato di circa 4 cm |
| Quadretto per il brodo | lato di circa 3 cm |
| Bastoncino | rotondo, lungo circa 25 cm, grosso come un grissino |
| Pettine | fili o listerelle di canna fitte, tese su un telaio |
| Rigatura | trasversale |
Come si formano, passo per passo
- Stendi la sfoglia e tagliala a quadretti: circa 4 cm di lato per l’asciutto, circa 3 cm per il brodo. La scheda parla di quadretti “grandi”, quindi non scendere sotto queste misure per l’asciutto.
- Appoggia il bastoncino su una punta del quadretto, in diagonale rispetto al pettine, e avvolgi la sfoglia. La scheda descrive di arrotolare il quadrato per una punta.
- Lavora un quadretto alla volta. Gira il bastoncino con una leggera pressione sul pettine: così la pasta si chiude e si riga.
- Sfila il garganello dal bastoncino. La rigatura risulta trasversale.
- Lascialo asciugare, come dice la scheda.
La scheda spiega anche perché si usa il pettine: serve a chiudere il pezzo e a rigarlo, perché nelle scanalature il condimento si trattiene meglio.
Come controllare il risultato
Il garganello giusto sembra una penna: un tubetto con la rigatura che corre in traverso, non lungo il pezzo. In pratica, se le righe seguono la lunghezza del tubetto, hai passato la sfoglia nel verso sbagliato. Se il quadretto si apre, la pressione era troppo leggera o la punta non era ben chiusa sul bastoncino.
La scheda non dà la ricetta dell’impasto in grammi: indica solo gli ingredienti. Per le dosi serve quindi una ricetta di famiglia, e la scheda ti garantisce la forma, non la quantità di uova.
Se cerchi altri formati regionali con misure precise, leggi Ciriole ternane, il taglio giusto oppure la chiusura a spiga dei culurgiones.
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