Le matasse di Caposele si fanno con un solo filamento di pasta, chiuso su se stesso, che si allunga e si assottiglia a mano, si raccoglie in cerchi concentrici, si ripiega più volte e infine si schiaccia appena con le dita. Si cuoce intera, senza tagliarla. La scheda dei prodotti tradizionali della Regione Campania descrive proprio questa sequenza, ed è il filo da seguire.
L’impasto
La scheda regionale descrive le matasse come una pasta fatta in casa con farina di semola di grano duro e grano tenero. Quindi non una farina sola: un impasto misto, lavorato fino a poterlo trasformare in un filamento lungo e continuo.
I passaggi, uno dopo l’altro
| Passo | Cosa si fa | Cosa dice la scheda |
|---|---|---|
| 1 | Si modella un unico filamento, chiuso ad anello | “un unico filamento chiuso” |
| 2 | Lo si tira finché si assottiglia e si allunga | “man mano si assottiglia ed allunga” |
| 3 | Lo si passa nella farina di granturco mentre si lavora | “per evitare che attacchi alle superfici e su se stesso” |
| 4 | Lo si raccoglie in cerchi concentrici e lo si ripiega più volte | “fino a formare appunto una matassa” |
| 5 | Lo si schiaccia lievemente con le dita | “lievemente schiacciato con le dita” |
| 6 | Lo si cuoce intero in acqua bollente | “cotto intero in acqua bollente” |
Perché la farina di granturco
Il filamento è un’unica lunga striscia, e se si appiccica a sé stesso o al piano non c’è modo di separarlo senza spezzarlo. Per questo la scheda ricorda che durante la lavorazione viene passato in farina di granturco. In pratica conviene tenerne un po’ a portata di mano e ripassare il filamento ogni volta che lo si raccoglie o lo si ripiega.
La cottura
La matassa non si divide prima di tuffarla in acqua. La scheda descrive la cottura intera, e aggiunge che durante la cottura i filamenti si rompono in lunghezze diverse. Non è un difetto: il risultato, nel piatto, è fatto di pezzi di lunghezza varia, e questo è atteso.
Perché il filamento deve essere lungo
La scheda collega la ricerca di filamenti il più possibile lunghi e continui a riti propiziatori ancestrali. Se lo fai in casa, quindi, l’obiettivo non è tagliare pezzi regolari ma tirare un filo che non si interrompa.
Una tecnica che ricorda gli struffoli
La scheda osserva che la peculiare modalità di produzione ricorda quella degli struffoli natalizi. Chi ha già arrotolato e lavorato i filoncini degli struffoli ritrova la stessa logica di partenza, qui applicata a un filamento molto più lungo e continuo.
Fatte a mano o confezionate
Secondo la scheda, oggi le matasse vengono prodotte su base artigianale, oltre che nelle famiglie per uso proprio, e distribuite ai ristoranti locali. La stessa scheda segnala che da qualche tempo sono disponibili anche confezionate sottovuoto. Se le compri, il formato è lo stesso. Se le fai, il gesto da riprodurre è quello dei sei passaggi della tabella.
Per altri formati regionali
Se cerchi un altro formato con una tecnica a mano ben definita, leggi Fusillo cilentano col ferro, campano come le matasse.
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