I maccheroni alla bobbiese si fanno con una striscia di sfoglia sottile, larga poco più di un centimetro, tagliata in pezzi lunghi circa quattro centimetri e avvolta attorno a un ago da calza. Poi si lessano e si condiscono con un sugo di funghi secchi e pomodoro. Sono le misure e i gesti che la scheda regionale dell’Emilia-Romagna descrive per questo formato piacentino, e si controllano a occhio sul pezzo finito.
Gli ingredienti
La scheda regionale descrive la preparazione così: “Pasta a base di farina, uova, acqua, burro, olio, funghi, salsa di pomodoro, sale, formaggio.” Pasta e condimento stanno quindi nella stessa lista.
| Parte | Ingredienti indicati |
|---|---|
| Impasto | farina, uova, acqua tiepida, un pizzico di sale |
| Sugo | olio, burro, funghi secchi, salsa di pomodoro |
| Al piatto | formaggio grana grattugiato |
La scheda non dà grammi né rapporti tra farina e uova. Per le dosi in casa parti da un impasto per pasta all’uovo che sai già lavorare, e regola l’acqua tiepida finché la pasta è liscia e si stende senza strappi.
Impasto e sfoglia
La scheda descrive l’impasto in una riga: “Si lavora la farina con uova, acqua tiepida, un pizzico di sale.” L’acqua tiepida è il dettaglio che distingue questo impasto da una semplice pasta all’uovo: rende la pasta più morbida da avvolgere.
Poi si stende con il matterello “in modo da ottenere una striscia piuttosto sottile, larga poco più di un centimetro che si taglierà a pezzi lunghi circa quattro centimetri.” In pratica: tira la sfoglia sottile, ritaglia strisce di poco più di 1 cm di larghezza e taglia ogni striscia a rettangoli di circa 4 cm. Rettangoli troppo lunghi non si chiudono bene sull’ago, troppo corti non fanno il tubo.
Avvolgere sull’ago
Secondo la scheda, “I rettangoli di pasta ottenuti andranno avvolti attorno ad un ago da calza in modo da avere delle specie di maccheroni.” Appoggia il rettangolo sull’ago, arrotolalo fino a sovrapporre i lembi, premi leggermente per sigillarli e sfila il tubetto. Il risultato è un piccolo maccherone cavo, non un tubo estruso.
La scheda non indica tempi di asciugatura né un diametro dell’ago. In pratica conviene lasciare i pezzi su un canovaccio infarinato finché non si appiccicano tra loro, e usare un ago da calza sottile, in modo che il foro resti piccolo.
Il condimento
La scheda dice: “quando sono pronti si prepara il sugo con olio, burro funghi secchi e salsa di pomodoro.” Il sugo è quindi di funghi secchi e pomodoro, senza carne. Se in ricetta trovi stracotto o ragù, è un’altra versione, non quella descritta dalla scheda.
Per i funghi secchi, ammollali prima in acqua tiepida e strizzali: è un consiglio pratico, la scheda non entra nel dettaglio.
Cottura e piatto
La scheda chiude così: “Una volta lessati i maccheroni si servono con sugo e formaggio grana grattugiato.” Lessa i maccheroni in acqua salata, scolali, condiscili col sugo e porta in tavola il grana a parte o già sopra.
Controllo finale
- La striscia è sottile e larga poco più di 1 cm.
- I pezzi sono lunghi circa 4 cm.
- Sono avvolti su un ago da calza.
- Il sugo è di olio, burro, funghi secchi e pomodoro.
- Si serve con grana grattugiato.
Se uno di questi punti cambia, stai facendo un’altra ricetta, anche se buona. Per un formato avvolto con altri attrezzi guarda i garganelli col pettine o il fusillo cilentano col ferro.
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